Saveurs de Famille

22 novembre 2007

Index des confitures, cutneys, etc

Confitures

• Confiture de coing, poire et cannelle
• Confiture de coing
• Confiture/Gelée de mûre
• Confiture de nectarine à la vanille
• Confiture de poire à la cardamome

Gelées

• Gelée de raisin blanc

Chutneys

Autres

• Beurre de pomme

17 novembre 2007

Beurre de pomme - deux façons

J'avais répéré chez Carotte cette recette (ici) de beurre de pomme qui avait l'air très bonne et simple à réaliser. Il suffit de faire cuire les pommes avec un peu de sucre, ajouter du beurre et mixer. J'ai acheté du bon beurre et j'ai réalisé sa recette avec des reinettes grises du Canada. Le résultat est vraiment délicieux!

Ce que j'ai appris en faisant un peu de recherche (info ici) c'est qu'il existe deux versions de pommes cuites avec cette même appélation. Traditionnellement aux USA le beurre de pomme n'a pas de beurre du tout mais prend son nom du fait que la texture finale est comme une pâte à tartiner. Il est fait avec une compôte de pomme cuite longtemps relevée avec des épices. La couleur est foncée. On le mets en pots de conserve et il est stérilisé à l'eau bouillante.

Comme j'ai encore des milliers de pommes et que ma copine m'a passé plein de tout petits pots de conserves (comme pour les terrines) j'ai préparé la deuxième recette aussi pour mettre dans les paniers gourmands de Noël. Il est aussi très bon et les épices sont tout à fait de saison (cannelle, girofle, 4 épices).

Beurre de pomme

2 kg pommes
240 ml cidre doux
480 ml eau
sucre
sel
2 cc cannelle
1/2 cc girofle moulu
1/2 cc 4 épices (ou Allspice)
zeste et jus d'un citron bio

Sans les peler, ni les épepiner, coupez les pommes en quartiers. Mettez-les dans une grande casserole et ajoutez le cidre et l'eau. Faites cuire environ 20 min jusqu'à ce qu'elles se ramolissent.

Passez les pommes dans un moulin à légumes, grille fine. Mesurez en ml la quantité de compote. Ajoutez la moitiè de celle-ci en sucre (500 ml de compote - 250 ml de sucre). Dans une casserole à confiture mettez la purée, sucre, jus et zeste de citron et les épices.

Portez la purée à ébullition, puis baissez le feu. Faites cuire longtemps en remuant très régulièrement. La cuisson va durer 1-2 heures. La compote va foncer en couleur et devenir très épaisse. On peut tester en mettant un peu sur une assiette froide (je l'ai fait cuire à peu près une heure). Mettez la compote en pots et stérilisez-les à l'eau bouillante 10 min. Si vous avez des questions concernant la stérilisation, allez voir Vincent le canneux (ici)

J'ai trouvé une autre recette sympa chez Guylaine : le beurre de pomme à l'érable

10 novembre 2007

Confiture coing, poire et cannelle

Une dernière petite confiture de coing, une expérience qui a bien marché et qui a été adorée par tout ceux qui aiment la cannelle car j'en ai mis beaucoup! Le mariage coing - poire est délicieux.
C'est vraiment moitié gelée moitié confiture car j'ai gardé la technique de la préparation de gelée, rajouté la moitié de la chair de coing, puis j'ai continué la cuisson avec des morceaux de poire crue. Je n'ai rajouté aucun gélifiant, pectine, etc.

Confiture coing, poire et cannelle

2 kg de coings
1 kg de poires
sucre
cannelle à volonté

Coupez les coing en petits morceaux en laissant la peau et les pépins. Mettez les dans une grande casserole et couvrez d'eau (à peine couverts!). Laissez bouillir sur un feu moyen/bas une heure avec le couvercle.

Séparez la chair et le jus avec un passoir sans pressez (ça ne fait rien si un peu de jus reste car ce sera récupérer avec la chair). Mettez le jus dans un récipient. Passez la chair dans un moulin à légume, petite grille. Mettez la moitié de la chair avec le jus et pesez le tout.

Pelez, épépinez et coupez en fines tranches les poires. Pesez les poires. Mettez le tout dans une grande casserole et ajoutez poids pour poids de sucre (j'enlève toujours 100-200 gr selon le poids). Ajoutez de la cannelle. J'en ai mis 2 cs d'une cannelle assez puissante.

Amenez à ébullition en remuant. Ecumez et faites cuire à petit feu une heure à peu près en remuant assez régulièrement mais pas tout le temps (ce n'est pas nécessaire).

Mettez en pots.

03 novembre 2007

Confiture de coing

J'ai des kilos et des kilos de coings. J'en ai donné et j'ai déjà fait de la gelée et de la pâte de coing. Je pense qu'on est tombé dans l'habitude de faire la gelée et la pâte et comme ça on utilise tout du fruit. La pâte de coing est une friandise traditionnelle des fêtes. Mais quand on en a autant, ce souci de ne pas gaspiller n'existe plus alors j'ai décidé donc de faire une expérience! J'ai fait une confiture tout simplement. Et finalement, je pense que je l'aime plus que la gelée car le résultat donne une confiture avec une bonne texture de gelée mais avec un goût encore plus puissant de coing. Un vrai délice à essayer! C'est aussi plus facile à faire et ça prend à tous les coups, donc pas de pots ratés.

Confiture de coing

coings
sucre

Coupez les coings en morceaux en laissant la peau et les pepins. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez à peine d'eau. Faites cuire environ 40-60 minutes. L'eau sera devenue une couleur très jolie. Versez le jus dans un grand bol. Passez la chair dans un moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine pour pas que les pepins passent. Mettez la chair avec le jus et pesez le tout. Mettez le même poids de sucre et remuez bien (j'e ai mis un poils moins). Portez à l'ébullition et faites cuire en remuant de temps en temps 45-60 min. Ecumez. Mettez en pots.

16 octobre 2007

Gelée de raisins blancs

Je suis noyée dans les gelées et les confitures en ce moment, figues, coings, pommes et raisins. Quand je vois le cognassier, j'ai la tête qui tourne. J'adore la gelée de coing mais je détéste la préparer. Les fruits sont durs et la procedure un peu longue. Je veux en faire beaucoup car chaque deux ans l'arbre attrape des bêtes et ne donne rien. Je me suis fait avoir l'année dernière et c'est ma belle mère qui me fournissait car je n'avais plus de pots, tellement j'en mange.

Mais cette fois-ci c'est une copine qui m'a donné 2,5kg de raisins muscat. J'avais envie d'en faire une gelée pour voir ce que ça donne. J'ai cherché des recettes un peu partout mais on se rend compte que pour ce genre de chose il y a une recette basique et après tout dépends des fruits, la quantité, etc. Je vais donc expliquer tout simplement ce que j'ai fait.

Je continue avec mes expériences en utilisant l'agar-agar pour aider la gélification. Je sais que les puristes prennent le temps pour faire en toutes petites quantités dans une vraie bassine à confiture, utilisent que des fruits parfaîts, etc, etc. Moi, je veux faire vite et la plus que possible à la fois (sans dépasser les 2,5 quand même). Pour les confitures d'abricots et de prunes, je fais toujours à l'ancienne sans pectine rajoutée et avec une cuisson un peu longue. Mais les gelées m'embêtent car selon le fruit, ça peut NE PAS prendre. Il n'y a rien de plus frustrant qu'une gelée liquide après tant de travail.

Une astuce que j'ai trouvé après quelques années d'expérience, c'est que les gelées méritent d'être mises dans des pots avec le papier plastifié et pas dans des pots à couvercle. Il faut bien, bien mettre le papier, l'humidifier corrêctement, bien le tirer pour que ça soit complêtement hermétique (je dis ça car j'ai déjà vu des personne mettre le papier un peu n'importe de comment). Comme ça, on dirait que la confiture continue à réspirer et elle se solidifie un peu plus. Mais la confiture de figue que j'avais mis dans des pots comme ça s'est trop solidifié et maintenant je mets abricot, prune et figue que dans des pots à couvercle à vis. Elles gardent la bonne consistence.

 

(ce papier plastifié est MAL mis! Oops ;-)

Gelée de raisin

2,5 kg de raisins
sucre
agar-agar

Passez les grappes rapidement sous l'eau. Egrénez les raisins.

Mettez les dans une grosse casserole avec un demi tasse d'eau (pour pas que les peaux se brulent). Faites chauffer en remuant souvent. Les grains vont éclater. Je les ai pressé régulièrement pendant 10 minutes pour les aider. Quand ils sont bien ramollis et qu'il y a beaucoup de jus, enlevez la casserole du feu.

Passez les grains dans un moulin à légume avec les plus petits trous. Ca va rendre le jus et la pulpe.
Pesez le jus. Enlevez une petite tasse de jus que vous gardez à côté. J'avais mis à peu près poids pour poids de sucre mais ma gelée est très sucrée! Ca dépend des raisins et comment vous aimez votre gelée! On peut eventuellement réduire la quantité de sucre. Mettez donc le sucre avec le jus en remuant pour le laisser se dissoudre.
Portez le jus à ébullition. Faites cuire une vingtaine de minutes en remuant régulièrement. C'est pendant la cuisson que je prépare mes pots. Je les lave bien puis je les mets au four à 100°C pendant 5-10 min. (je les oublie à chaque fois). Ils sont stérilisés et prêts à être replis.
Délayez de l'agar-agar (2g, soit 1/2 cc par litre/kg de liquide) dans la petite tasse de jus que vous avez gardé à part. Ajoutez le jus à la gelée qui cuit en remuant bien. Faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson et mettez la gelée en pots. Retournéz-les si vous avez des pots avec couvercle. Sinon, pensez à mettre le papier plastifié bien tiré.

28 août 2007

Confiture et gelée de mûre

Je ne peux pas vous livrer le secret pour la meilleure confiture ou gelée de mûres. Je vais juste partager mes expériences. J'en ai fait en deux fois et ma belle mère en a fait aussi mais d'une manière différente. Les trois résultats était très bonnes.

Ma belle mère a pris 2,5kg de mûres, qu'elle a chauffé dans une grande casserole, sans eau rajouté. Quand les fruits étaient rouges, elle les a otées du feu. Elle les a passées par un moulin à légumes, grands trous, puis elle a passé tout ce qui est sorti dans un tissus exprès (j'oublie de nom). Elle a mis du temps mais était contente du résultat. Elle a eu 1,2 de jus. Elle a ajouté du agar-agar pour épaissir mais je ne sais pas quelle quantité.

La première fois que j'en ai fait, j'avais 1,9kg de fruit. Je les ai faites cuire avec 190ml d'eau, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Puis je les ai passées par le tissus tout simplement. J'ai ajouté le jus d'un demi citron et un demi sachet de vitepris. J'aurais du utilisé de l'agar agar mais je n'y ai pas pensé! 1 cuillère à café aurait suffit et c'est magique!!! Cuisson 6 min et toujours un peu liquide.

La deuxième fois j'ai passé les fruits par la centrifugeuse. Mais j'étais obligé de repasser la pulpe par un tissus car tout le jus n'est pas sorti. Quel boulot!!!! Mais je préfère la texture confiture et ça a fait une confiture excellent sans pépin! J'ai mis une petite cuillère à café de agar agar pour 300g de jus/pulpe. J'aurais du en mettre la moitiè car c'est super éfficace! Cuisson 3 min pas plus!

Vous avez des secrets à livrer pour vos gelées de mûres?

28 juin 2007

Confiture de nectarine à la vanille

Toujours rien...

Mais tant mieux car je n'avais pas trop le temps! Ca y est, j'ai résolu les problèmes et me suis occupée des choses administratives. Bébé peut venir maintenant!
En plus, on m'a donné plein de bonnes nectarines jaunes et je n'aime pas gaspiller. Alors il fallait VITE faire de la confiture car elles étaient mures. Je n'ai pas pu trouver mon livre de recette et il fallait que je fasse vite alors j'ai fait un peu au pif. Les fruits sont très sucrés alors j'ai essayé de mettre pas trop de sucre. Le résultat est super et je me suis régalée à faire des tartines de pain tout frais du matin (billet précédent mais en forme baguette plus courte et dodue) avec du beurre et de la confiture.

Confiture de nectarine à la vanille

4 kg de nectarine jaune
2 kg sucre
jus de 2 citrons
2-3 cs extrait de vanille (selon goût)

Pelez et enlevez le noyau des nectarines. Coupez en petits morceaux. Mettez dans un grand fait-tout. Mettez le sucre, et le jus de citron. Melangez et laisser macerer 2 heures. Portez à l'ébulliton. Remuez et écumez régulièrement. Faites cuire à peu près 40 minutes. Enelevez du feu et ajoutez la vanille. Mettez en pots.