Il y a deux ans, je me suis inscrite au CAP Pâtisserie, pendant qu'on était en expatriation en Mauritanie. Je me suis lancée dans la création d'une petite entreprise de vente de pâtisserie sur commande, qui a très bien marché, puis j'ai été embauchée dans une boulangerie/pâtisserie comme responsable de production. Cette année-là, je n'ai pas touché terre et je n'ai pas pu me rendre en France pour passer l'examen. 

En rentrant en France cet été, je me suis posée la question de ce que j'allais bien faire avec ma vie. Fini la possibilité de monter sa petite entreprise sans diplôme ! Je me suis inscrite au Pôle Emploi pour la première fois de ma vie et j'ai profité de la possibilité d'effectuer des stages de découvert de métier qu'ils encadrent. Après une semaine à travailler dans un restaurant et d'observer l'organisation and le fonctionnement, j'ai pris la décision de passer le CAP Cuisine. J'avais dans l'idée de passer les deux CAP printemps prochain, cuisine ET pâtisserie, mais à partir de cette session d'examen, chaque candidat du CAP Pâtisserie doit effectuer deux stages en entreprise, de 7 semaines consécutives. Ce sera bien plus compliqué pour les candidats libres de passer l’examen, mais c’est aussi une très bonne idée car faire de la pâtisserie ou la cuisine en milieu professionnel est très différent que dans une cuisine domestique. Mais du coup, j’étais obligée dechoisir un seul examen à passer cette année scolaire et j’ai choisi la cuisine. Le CAP pâtisserie est obligé si on souhaite commercialiser ses pâtisseries mais je sais que je ne vais pas m’orienter vers cette activité. Faire de la pâtisserie dans un restaurant, animer des ateliers, parler de la cuisine… me tentent beaucoup plus !

J’avais trouvé un poste de remplaçante dans un restaurant très sympa près de chez moi où j’allais travailler environ une semaine par mois et le reste du temps, me préparer à la maison. Mais voilà, avec le confinement, je me retrouve chez moi à devoir travailler seule. Passer un CAP pâtisserie ou cuisine en candidat libre est devenu assez « à la mode » et sur internet, on trouve bon nombre de site et vidéos qui aident aux apprentissages. Même l’AFPA s’y est mis (peut-être plus à cause du confinement du printemps dernier !) en créant un site internet avec plusieurs MOOC (cours virtuels en ligne gratuits) sur la cuisine et la pâtisserie, que vous pouvez trouver ICI. En ce moment, je suis celui qui est intitulé « 101 techniques de base » et qui couvre toutes les bases de la cuisine en milieu professionnel. Il est absolument parfait pour débuter. Je sais déjà cuisiner, mais pour passer le CAP, il faut apprendre toutes les techniques, même si ça ne servira pas forcément plus tard. On m’a dit qu’on sera jugé surtout sur nos gestes, l’hygiène, ces compétences de base et pas forcément le goût final du produit. Ah ha !! Alors cette semaine, je coupe des carottes, j’émince des oignons, je tourne des champignons, je cisèle du persil.

Ce velouté est la première recette du cours, en fin de la section sur les légumes. Un grand classique que je vous présente ici car il est vraiment BON et parfait pour la saison, fait de poireaux et de chou-fleur.  J'ai modifié la recette un peu, en otant quelques détails que je trouve pas nécessaires pour la cuisine à la maison.

IMG_20201108_130500_804

Crème Dubarry

 

100g Beurre

160g Poireaux (environ une pièce de taille moyenne)

100g Farine

2 litres de fond de veau clair (fait avec un poudre de commerce) J’ai mis moitié fond brun et moitié eau.

1 kg de chou-fleur (une pièce de taille moyenne)

200g crème liquide

Feuilles de cerfeuil ou de persil

Sel et poivre

Lamelles de jambon cru

 

Eplucher, laver et émincer les poireaux.

Nettoyer le chou-fleur, prélever des petits bouquets du sommet, 160g et couper le reste en gros morceaux.

Suer les blancs de poireaux dans le beurre (oui, les 100g !).

Ajouter la farine, et continuer à cuire en remuant pendant quelques minutes.

Ajouter le fond de veau/ eau chaud petit à petit en remuant continuellement.

Ajouter les morceaux de chou-fleur, mais garder les bouquets de côté.

Saler au gros sel.

Cuire doucement, à couvert, pendant 1 heure environ.

Porter de l’eau bien salée à ébullition dans une casserole, et faire cuire quelques minutes. Les sortir de l’eau et rafraichir dans de l’eau froide.

Lisser le velouté avec un mixeur plongeur. La recette dit de le passer au chinois, mais ce n’est pas nécessaire. Il devient très lisse.

Rectifier l’assaisonnement et vérifier l’onctuosité.

Ajouter la crème et mélanger.

Dresser le velouté dans des assiettes creuses peu profondes. Ajouter quelques sommités de chou-fleur au milieu de chaque assiette. Parsemer de petites feuilles de cerfeuil ou de persil.

Ajouter quelques lamelles de jambon cru  et eventuellement, une tuile de parmesan (ma touche perso !)

IMG_20201108_125941