Ca fait bientôt trente ans que j'adore confectionner des chocolate chip cookies, ce biscuit "All American" dont raffolle un grand nombre de personnes. Je croyais avoir percé presque tous les secrets de la préparation de ces petites merveilles de la cuisine américaine, mais après une visite dans le blog de Dorie Greenspan où elle parle de la grande quête du meilleur cookie au monde de David Leite, j'ai tout remis en question! Dans un article sur ses recherches, il livre LA recette de cookies adaptée de la recette du chocolatier Jacques Torres.


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En quoi cette recette est différente? A part une très bonne qualité d'ingrédients, une grande proportion de chocolat minimum 60%... toute une nuit au frais.
Je fais beaucoup de pain et les meilleurs que je confectionne passent souvent toute une nuit au frais. Ce repos ralenti l'action du levain et les saveurs se développent d'avantage. Le pain est tout simplement meilleur. Alors pourquoi cette règle ne s'appliquerait pas aussi pour les cookies? Il fallait absolument que j'essaie.
Ces gâteaux sont plus grands que je fais d'habitude. Une plus grande taille donne plus de complexité au cookie et on retrouve trois zones distinctes de texture. Un bord croustillant, un milieu très moelleux, et entre les deux, semi-moelleux. On retrouve des notes fortes de caramels dans le goût et mélangé avec un chocolat de bonne qualité c'est vraiment exceptionnel.
Mes enfants me disent que ces gâteaux ne sont PAS les meilleurs au monde. Mais je pense que c'est parce que leur palet n'est pas encore assez sophistiqué. Il s'agit peut-être d'un cookies pour adultes? De toutes façons, je vous conseille vivement de les essayer! Vite!

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Chocolate chip cookies (adaptée d'une recette de Jacques Torrès)

482 g farine T55 (il préconise d'utiliser moitié cake flour, moitié bread flour si vous êtes aux USA)
1 1/4 cc bicarbonate de soude
1 1/2 cc baking powder (levure chimique sinon)
1 1/2 cc sel
300 g beurre
283 g sucre vergeoise blonde
227g sucre blanc
2 gros oeufs
2 cc extrait de vanille
400 g pépites au chocolat (j'ai utilisé des barres de chocolat patisserie coupé en morceaux)
sel de mer (j'en ai pas mis pour les enfants)

  • Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate de soude, la levure et le sel en les tamissant.
  • Dans un mixeur, battez le beurre avec les sucres jusqu'à ce que le mélange soient bien légèr, à peu près 5 minutes. Ajoutez les oeufs un à la fois en battant. Ajoutez la vanille. Réduisez la vitesse et ajoutez la farine doucement en mélangeant juste assez pour l'incorporez. Ajoutez le chocolat et remuez. Couvrez le bol et mettez-le au frais toute la nuit ou jusqu'à 72 heures.
  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Faites des boules de pâte de la taille d'une balle de golf. J'ai pu en mettre six à la fois car sinon elle se touchent à la cuisson.
  • Parsemez avec un tout petit peu de sel de mer.
  • Laissez cuire 18-20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient joliment dôrés.
  • Laissez refroidir quelques minutes, puis posez-les sur une grille.

Dégustez tiède si possible.

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