A vrai dire je n'aurais jamais imaginé faire du pain sans gluten, mais le défi a été lancé alors je suis partie à la recherche des techniques et de bonnes recettes. Finalement il y a un peu de tout car comme pour le pain "normal" ça dépend des goûts des consommateurs.
Un grand merci à Aliénor de Cook & Taste qui m'a beaucoup aidé avec ses conseils. J'ai trouvé des idées à C Fait Maison aussi.
Quand on n'a aucune connaissance dans la matière c'est un vrai casse-tête et je me suis remise dans mes bottes d'il y a un certain temps à l'époque où j'apprenais à faire du pain. Quelle levure? Quelle farine? Il faut de la gomme de guar/xanthane ou pas? A quoi ça sert au juste?
Je pense que le détail le plus important c'est que le taux d'hydratation doit être assez élevé. Je n'ai pas fait le pain dans la map car je suis presque toujours chez moi et n'avais donc pas besoin de cette "aide". La pâte à pain est comme une pâte à cake finalement et n'a pas besoin de pétrissage. Je la fait dans un bol, puis je la verse dans un moule à cake, je la laisse lever, puis je fais cuire.
J'ai éssaye avec de la levure de boulanger mais le résultat le plus satisfaisant est avec le levain de sarrasin fermentescible.
Je n'ai pas essayé à la levure chimique car j'aime l'idée que la pâte lève, surtout avec le sarrasin. Peut-être ça permet le développement des arômes?
Je n'ai pas essayé avec la gomme de guar/xanthane car mon biocoop n'en vend pas et je n'ai pas encore trouvé ailleurs. Ca peut être intéressant pour éviter que le pain soit friable.
Pour le mélange des farines, Agnès, qui consomme ce pain, aime beaucoup le sarrasin. Je reconnais que ce n'est pas donné pour tout le monde. J'ai essayé un pain plus "blanc", mes nous étions d'accord toutes les deux que c'était assez fade. Donc je suis revenue à la farine de sarrasin.
Ce pain-ci est un mélange de plusiers farines, sarrasin, riz complet et maïs. Parfois j'y mets une farine cinq céréales qui est très bonne.
Aliènor m'a dit qu'elle aimait bien y mettre des graines pour donner du goût et de la texture et c'est vrai que c'est mieux. Finalement un pain comme celui-là est vraiment bon pour la santé!
Pour la cuisson, en fait, je fais comme si c'était un vrai pain! Je préchauffe à 210°C, je fais un coup de buée et au four 35 min. Ca fait une jolie croûte croustillante. J'enlève le pain du moule avant la fin de la cuisson pour faire dorer les côtés.
Pain aux céréales sans gluten
200 g farine de riz complet
150 g farine de sarrasin
100 g farine de maïs (farine, pas semoule, pas Maïzena!)
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de sésame
1 poignée de graines de lin brun
2 cs huile d'olive
1 cc sucre
1,5 cc sel gris fin (c'est le meilleur sel pour le pain!)
17 g de levain de sarrasin fermentiscible (1/3 du paquet)
d'eau tiède (pas de quantité précise car ça dépend des farines!)
Dans un bol mélangez les farines, les graines, le sel, le sucre et le levain. Versez 300ml d'eau et l'huile. Remuez. Ajoutez peu à peu de l'eau afin d'obtenir une pâte très épaisse mais qu'on arrive à remuer. Mélangez très bien.
Tapissez un moule à cake avec du papier sulfurisé. Versez la pâte dans le moule et saupoudrez d'un peu de chaque type de graines. Couvrez d'un trochon fin et laissez lever 2 - 2,5 hrs. La pâte va bien lever.
Préchauffez le four à 210°C. Faites un coup de buée en versant un verre d'eau chaude dans le lèche-frite placé en bas du four. Mettez le pain rapidement au four et laissez cuire 30 min. Sortez le pain du moule et remettez-le au four 5-10 min.
Laissez bien refroidir avant de le couper! Dans cette photo le pain est encore très chaud et je devais prendre la photo car le pain partait tout de suite. On voit que la mie réagit comme un gâteau coupé chaud. C'est dommage!
Sinon, je suis ouverte aux conseils!
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