samedi 29 mars 2008
Pain aux céréales sans gluten
A vrai dire je n'aurais jamais imaginé faire du pain sans gluten, mais le défi a été lancé alors je suis partie à la recherche des techniques et de bonnes recettes. Finalement il y a un peu de tout car comme pour le pain "normal" ça dépend des goûts des consommateurs.
Un grand merci à Aliénor de Cook & Taste qui m'a beaucoup aidé avec ses conseils. J'ai trouvé des idées à C Fait Maison aussi.
Quand on n'a aucune connaissance dans la matière c'est un vrai casse-tête et je me suis remise dans mes bottes d'il y a un certain temps à l'époque où j'apprenais à faire du pain. Quelle levure? Quelle farine? Il faut de la gomme de guar/xanthane ou pas? A quoi ça sert au juste?
Je pense que le détail le plus important c'est que le taux d'hydratation doit être assez élevé. Je n'ai pas fait le pain dans la map car je suis presque toujours chez moi et n'avais donc pas besoin de cette "aide". La pâte à pain est comme une pâte à cake finalement et n'a pas besoin de pétrissage. Je la fait dans un bol, puis je la verse dans un moule à cake, je la laisse lever, puis je fais cuire.
J'ai éssaye avec de la levure de boulanger mais le résultat le plus satisfaisant est avec le levain de sarrasin fermentescible.
Je n'ai pas essayé à la levure chimique car j'aime l'idée que la pâte lève, surtout avec le sarrasin. Peut-être ça permet le développement des arômes?
Je n'ai pas essayé avec la gomme de guar/xanthane car mon biocoop n'en vend pas et je n'ai pas encore trouvé ailleurs. Ca peut être intéressant pour éviter que le pain soit friable.
Pour le mélange des farines, Agnès, qui consomme ce pain, aime beaucoup le sarrasin. Je reconnais que ce n'est pas donné pour tout le monde. J'ai essayé un pain plus "blanc", mes nous étions d'accord toutes les deux que c'était assez fade. Donc je suis revenue à la farine de sarrasin.
Ce pain-ci est un mélange de plusiers farines, sarrasin, riz complet et maïs. Parfois j'y mets une farine cinq céréales qui est très bonne.
Aliènor m'a dit qu'elle aimait bien y mettre des graines pour donner du goût et de la texture et c'est vrai que c'est mieux. Finalement un pain comme celui-là est vraiment bon pour la santé!
Pour la cuisson, en fait, je fais comme si c'était un vrai pain! Je préchauffe à 210°C, je fais un coup de buée et au four 35 min. Ca fait une jolie croûte croustillante. J'enlève le pain du moule avant la fin de la cuisson pour faire dorer les côtés.
Pain aux céréales sans gluten
200 g farine de riz complet
150 g farine de sarrasin
100 g farine de maïs (farine, pas semoule, pas Maïzena!)
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de sésame
1 poignée de graines de lin brun
2 cs huile d'olive
1 cc sucre
1,5 cc sel gris fin (c'est le meilleur sel pour le pain!)
17 g de levain de sarrasin fermentiscible (1/3 du paquet)
d'eau tiède (pas de quantité précise car ça dépend des farines!)
Dans un bol mélangez les farines, les graines, le sel, le sucre et le levain. Versez 300ml d'eau et l'huile. Remuez. Ajoutez peu à peu de l'eau afin d'obtenir une pâte très épaisse mais qu'on arrive à remuer. Mélangez très bien.
Tapissez un moule à cake avec du papier sulfurisé. Versez la pâte dans le moule et saupoudrez d'un peu de chaque type de graines. Couvrez d'un trochon fin et laissez lever 2 - 2,5 hrs. La pâte va bien lever.
Préchauffez le four à 210°C. Faites un coup de buée en versant un verre d'eau chaude dans le lèche-frite placé en bas du four. Mettez le pain rapidement au four et laissez cuire 30 min. Sortez le pain du moule et remettez-le au four 5-10 min.
Laissez bien refroidir avant de le couper! Dans cette photo le pain est encore très chaud et je devais prendre la photo car le pain partait tout de suite. On voit que la mie réagit comme un gâteau coupé chaud. C'est dommage!
Sinon, je suis ouverte aux conseils!
Commentaires
Tiens, à tester... Je ne connais pas ce produit, alors que je suis grande consommatrice de farines du Moulin des Moines, et pour cause, il est à moins de 20 km de chez moi !!! LOL Il y a d'ailleurs pas moins de 3 moulins produisant farines et dérivés et produits bios à la ronde ! Je suis gâtée.
Il est superbe ton pain !!! J'ai bien envie d'y goûter!!
Comme je te l'ai dit, le goût du sarrasin ne me plaît pas s'il est trop fort mais je vais essayer de trouver ce fameux levain et tester cela à la place de ma levure fraîche habituelle.
On voit qu'il est encore chaud ! Je l'imagine avec un petit peu de beurre salé... mmmhhh !
Encore BRAVO à toi! Ton amie a bien de la chance !!
Idem que celui que j'achète en mag bio!
Superbement réussi!
bravo!
probléme
Bonjour et bravo. Ton pain m'a séduit ... jusqu'à ce que je détaille attentivement les ingrédients. Malheureusement je dois exclure aussi la farine de maïs. Snif snif ! As-tu une idée pour la remplacer ? Merci mille fois. Valérie.
Valérie
Essai en la remplaçant par plus de riz ou toute autre farine finalement selon ton goût.
Très appétissant !
Quelle réussite !
Ca me donne envie de réessayer car ce n'est pas facile à réussir le pain sans gluten !
Tout d'abord merci pour ta recette dont je me suis inspirée pour faire mon premier pain sans gluten avec ma nouvelle machine à pain (une moulinex home bread baguette - je ne donne pas la marque pour faire de la pub mais juste parce que selon les machines à pain les recettes doivent être adaptées).
Voici les ingrédients que j'ai utilisés :
- 2 c s huile d'olive
- environs 350 ml d'eau
- 1 peu moins d'1 c s de levure " saf-levure " (levure sèche active)
- 2 c c de sucre roux
- 200 g de farine de riz complet
- 100 g de farine de petit épautre intégrale (je n'avais pas de farine de mais)
- 75 g de farine de sarrasin grise T 150
- 1,5 c c sel de guerande
- 1 peu de jus de citron (pour enlever le gout de la levure)
j'ai utilisé le programme 2 "pain français" (ou pain blanc) qui dure 3h30. J'ai lu sur certains sites que les pains sans gluten n'avaient pas besoin d'être pétris, mais j'ai laissé le programme normal. Par contre j'ai mélangé les farines avant de les mettre dans la cuve. J'ai choisi "croute bien dorée".
J'ai ajouté des raisins secs.
Au final le pain s'est un peu affaissé, mais il était excellent, et la croute bien croustillante.
Par contre il a un gout bien sucré, ceux que ça pourrait déranger peuvent donc mettre un peu moins de sucre.
Voilà :)
Les différentes espèces de blé (froment, l’épeautre, le kamut, engrain) et la triticale
Le nom scientifique du blé (ou froment) de la farine de pain est Triticum aestivum (genre = Triticum ; espèce = aestivum).
Toutes les espèces appartenant au genre Triticum, sans exception (y compris celles qui sont présentées comme pauvre en gluten, voire sans gluten), contiennent des prolamines de type a-gliadine et présentent une toxicité chez le patient cœliaque.
C’est le cas en particulier de l’épeautre (Triticum spelta), du kamut (Triticum polonium), de l’engrain (ou petit épeautre, ou einkorn) (Triticum monococum).
Il faut ajouter à la liste de ces plantes la triticale, qui est un hybride de blé et de seigle, créé par génie génétique.
La responsabilité de toutes ces espèces dans la maladie cœliaque est clairement démontrée et unanimement admise.
besoin d'avis
J'ai essayer ta recette à la lettre, sauf que je n'ai pas mis de sucre car je le tolère mal. Et ça n'a pas levé du tout!!! mais alors vraiment pas!
J'ai laissé lever 5h et puis de guerre lasse, j'ai cuit mon pain qui est bon au goût mais c'est une vrai brique. :o((
Y a-t'il une astuce? ou est l'erreur??? est-ce parce que j'ai pas voulu mettre le sucre? avec de la levure je comprends la présence de sucre, mais avec du levain, j'ai cru que ce n'était pas nécessaire. Est-ce que je me trompe?
Merci en tout cas pour cette délicieuse recette.
bidibouh
Tu as utilisé donc le levain fermentiscible? Est-ce que tu es certaine qu'il était actif? Il y a de la levure de boulanger dans ce type de levain et si elle est fatiguée ou morte car paquet ouvert depuis quelque temps, le levain ne pourra pas lever le pain. Sinon, essaie avec de la levure de boulanger tout court, ou mieux, comme je fais toujours maintenant, avec un levain naturel de sarrasin (voir www.aulevain.fr)
Aussi, est-ce que la pâte était comme une pâte de gâteau épaisse mais remuable? Il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse comme une pâte à pain et il faut régler la quatité d'eau. Je ne mesure plus l'eau car je change les farines chaque fois et selon la farine elle boit plus ou moins d'eau. J'en ajoute jusqu'à ce que la pâte soit épaisse mais remuable.
C'est une recette que je fais chaque deux semaines et jamais ratée alors à part ces conseils, je ne sais pas quoi dire! :-)
Jane
Merci!
Merci pour cette réponse si rapide!
Je pense avoir compris mon erreur, effectivement, ma pâte était très épaise, elle ne collait pas au saladier. Habitué à faire du pain avec gluten, je crois que j'ai eu du mal à voir les choses autrement à ce niveau la.
Pour le levain, j'ai utilisé du levain de sarrasin tout neuf acheté avant hier (le même que sur la photo) donc je pense pas qu'il soit en cause.
Je recommence ce week-end en pensant plus "gâteau".
Encore merci!
bidibouh
Le poids de la pâte l'a peut-être empêché de lever corrêctement. Quand tu vois que ça lève et que la croûte en haut craque, c'est bon. Mais ne t'attends pas à ce que la pâte double! Ca lévera, mais gentiment.
Jane
C'est mieux!
J'ai réessayé ce week-end en pensant "pâte à gâteau" et il y a eu un mieux même si ce n'était pas parfait. Je vais donc persévérer.
Aujourd'hui, j'ai tenté avec de la levure de boulanger et franchement, niveau goût, c'est pas génial, mais par contre, ça a failli débordé du moule en levant!
Je vais persister avec le levain et je finirais bien par être au point. Peut-être en en mettant un peu plus?! On verra...
Encore merci pour tes conseils.
bidibouh
Si tu compte en faire souvent, le mieux c'est de faire un vrai levain de sarrasin, je ne me sers que de ça. Ca lève bien et ça donne un goût super! Et bien sûr au niveau digéstibilité, rien de mieux!
Jane
Vrai levain de Sarrasin
Oh, mais ça m'intéresse ça! Comment fais-tu un vrai levain de sarrasin? J'en ai un vrai de blé complet que j'ai fait moi-même, mais on m'a dit que c'était assez liquide et que du coup ça perd assez rapidement de sa force.
Si tu as une recette qui permet d'avoir son propre levain à la maison, je suis plus que prenneuse!
Demain je retente avec du levain mais en en mettant un peu plus, on verra...
Bidibouh
Si tu ne le connais pas encore, va voir mon autre blog
www.aulevain.fr
Tu fais le levain au sarrasin pareil mais légèrement plus épais.
Pour ton levain naturel, le mieux c'est de le nourrir avec du T65. Ca ne sert à rien de le garder à la farine complète car le gluten se ramolli à cause de la présence du germe et du son. Si tu garde le levain T65 au frais, tu fais ce qu'on appelle des builds. C'est-à-dire que tu sort disons 30g et tu lui donne 60 g d'eau et 60 g de T65 ou T110-150. Tu le laisse fermenter toute la nuit et le lendemain tu as 150g de levain prêt à faire un pain.
Le reste au frigo tu laisse max une semaine après quoi tu en jète et tu le nourris (toujours minimum deux fois son poids en farine ce qui fait 1-2-2 en proportions, tu vois?) tu laisser fermenter quelques heures et hop de nouveau au frais.
L'avantage d'un levain T65 c'est que c'est ton base et après tu fais ce que tu veux avec, un levain au seigle, farine complète ou blanc pour faire des brioche, pancakes, etc. Ou sinon tu peux en faire un levain ferme qui est très intéressant pour beaucoup de pains différents car il s'épuisent plus lentement et supporte bien une fermentation longue au frais.
Mais bon, c'est juste mon avis. :-)
Jane
Merci...
Merci pour ton aide! Je crois que je vais me lancer dans la préparation d'un levain de sarrasin maison dès mon retour de vacances (je pars vendredi! youpi!). J'ai fait un saut rapide sur ton autre blog, il a l'air chouette, je m'y attarderai plus à mon retour...
Sinon, j'ai refais une tentative de pain sans gluten au levain de sarrasin en sachet et c'était nettement mieux. J'ai mis les 2/3 du sachet de levain pour 500gr de farine, j'ai laissé levé 7h et ce n'était pas une brique! youpi! et franchement meilleur qu'avec de la levure. Par contre, j'ai du le laisser cuire presque 1h et il est pas encore tout à fait cuit au centre mais il est très bon quand même. Je vais essayer d'ajuster la quantité d'eau la prochaine fois (demain car je m'en prépare d'avance pour mon petit voyage en Ardèche!).
A bientôt...
Juliette
pourquoi laisser refroidir?
Bonjour,
merci pour cette recette,
je vais tester de faire mon levain de sarrazin moi-meme pour voir.
Pourquoi ecris-tu : "Laissez bien refroidir avant de le couper!"
Qu'est-ce que ca change?
Merci :o)
Pierre
La mie colle au couteau quand on coupe un pain encore tiède, surtout ce genre de pain à la farine sans gluten.
Jane
J'ai fait un pain sans gluten qui ne ressemble pas au tien, il a l'air super appétissant celui ci.
Tiens l'adresse du mien si tu veux tester : http://cuisine-saine.fr/recette-sans-gluten/pain-sans-gluten-au-sarrasin-et-graines-de-lin
Merci pour ta recette
Bonjour a tous je suis Dame Nature ( Une Québecoise ) et je suis en perpétuelle recherche de recettes sans gluten pour alimenter mon site :
http://gluten-zero.com
Alors ne vous gênez pas pour y déposer les votres ou simplement pour bavarder.
Continuer votre beau boulot !!
P.s. Je me suis permise d'ajouter ta recette de Pain au céréale dans mon forum en prenant soin d'ajouter un lien reciproque vers ton blog bien sur !!!
Tu peux trouver ta recette ici:
http://gluten-zero.com/phpbb3/viewtopic.php?f=7&t=520
Merci encore !!!
en faisant des recherches sur les recettes sans gluten je tombe sur ton blog (bien sympathique d'ailleurs!!)
sinon, si tu cherches toujours de la gomme de guar ou de xanthane tu peux en trouver sur http://www.aroma-zone.com/
Merci beaucoup pour ton aide, cela fait 15 jours que je tente plusieurs recettes et toujours du pain super dur, donc demain je tente ta recette et je te donnerais de mes nouvelles.
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