29 mars 2008
Pain aux céréales sans gluten
A vrai dire je n'aurais jamais imaginé faire du pain sans gluten, mais le défi a été lancé alors je suis partie à la recherche des techniques et de bonnes recettes. Finalement il y a un peu de tout car comme pour le pain "normal" ça dépend des goûts des consommateurs.
Un grand merci à Aliénor de Cook & Taste qui m'a beaucoup aidé avec ses conseils. J'ai trouvé des idées à C Fait Maison aussi.
Quand on n'a aucune connaissance dans la matière c'est un vrai casse-tête et je me suis remise dans mes bottes d'il y a un certain temps à l'époque où j'apprenais à faire du pain. Quelle levure? Quelle farine? Il faut de la gomme de guar/xanthane ou pas? A quoi ça sert au juste?
Je pense que le détail le plus important c'est que le taux d'hydratation doit être assez élevé. Je n'ai pas fait le pain dans la map car je suis presque toujours chez moi et n'avais donc pas besoin de cette "aide". La pâte à pain est comme une pâte à cake finalement et n'a pas besoin de pétrissage. Je la fait dans un bol, puis je la verse dans un moule à cake, je la laisse lever, puis je fais cuire.
J'ai éssaye avec de la levure de boulanger mais le résultat le plus satisfaisant est avec le levain de sarrasin fermentescible.
Je n'ai pas essayé à la levure chimique car j'aime l'idée que la pâte lève, surtout avec le sarrasin. Peut-être ça permet le développement des arômes?
Je n'ai pas essayé avec la gomme de guar/xanthane car mon biocoop n'en vend pas et je n'ai pas encore trouvé ailleurs. Ca peut être intéressant pour éviter que le pain soit friable.
Pour le mélange des farines, Agnès, qui consomme ce pain, aime beaucoup le sarrasin. Je reconnais que ce n'est pas donné pour tout le monde. J'ai essayé un pain plus "blanc", mes nous étions d'accord toutes les deux que c'était assez fade. Donc je suis revenue à la farine de sarrasin.
Ce pain-ci est un mélange de plusiers farines, sarrasin, riz complet et maïs. Parfois j'y mets une farine cinq céréales qui est très bonne.
Aliènor m'a dit qu'elle aimait bien y mettre des graines pour donner du goût et de la texture et c'est vrai que c'est mieux. Finalement un pain comme celui-là est vraiment bon pour la santé!
Pour la cuisson, en fait, je fais comme si c'était un vrai pain! Je préchauffe à 210°C, je fais un coup de buée et au four 35 min. Ca fait une jolie croûte croustillante. J'enlève le pain du moule avant la fin de la cuisson pour faire dorer les côtés.
Pain aux céréales sans gluten
200 g farine de riz complet
150 g farine de sarrasin
100 g farine de maïs (farine, pas semoule, pas Maïzena!)
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de sésame
1 poignée de graines de lin brun
2 cs huile d'olive
1 cc sucre
1,5 cc sel gris fin (c'est le meilleur sel pour le pain!)
17 g de levain de sarrasin fermentiscible (1/3 du paquet)
510 ml d'eau tiède
Dans un bol mélangez les farine, les graines, le sel, le sucre et le levain. Versez l'eau et l'huile et mélangez bien.
Tapissez un moule à cake avec du papier sulfurisé. Versez la pâte dans le moule et saupoudrez d'un peu de chaque type de graines. Couvrez d'un trochon fin et laissez lever 2 - 2,5 hrs. La pâte va bien lever.
Préchauffez le four à 210°C. Faites un coup de buée en versant un verre d'eau chaude dans le lèche-frite placé en bas du four. Mettez le pain rapidement au four et laissez cuire 30 min. Sortez le pain du moule et remettez-le au four 5-10 min.
Laissez bien refroidir avant de le couper! Dans cette photo le pain est encore très chaud et je devais prendre la photo car le pain partait tout de suite. On voit que la mie réagit comme un gâteau coupé chaud. C'est dommage!
Sinon, je suis ouverte aux conseils!
Commentaires
Tiens, à tester... Je ne connais pas ce produit, alors que je suis grande consommatrice de farines du Moulin des Moines, et pour cause, il est à moins de 20 km de chez moi !!! LOL Il y a d'ailleurs pas moins de 3 moulins produisant farines et dérivés et produits bios à la ronde ! Je suis gâtée.
Il est superbe ton pain !!! J'ai bien envie d'y goûter!!
Comme je te l'ai dit, le goût du sarrasin ne me plaît pas s'il est trop fort mais je vais essayer de trouver ce fameux levain et tester cela à la place de ma levure fraîche habituelle.
On voit qu'il est encore chaud ! Je l'imagine avec un petit peu de beurre salé... mmmhhh !
Encore BRAVO à toi! Ton amie a bien de la chance !!
Idem que celui que j'achète en mag bio!
Superbement réussi!
bravo!
probléme
Bonjour et bravo. Ton pain m'a séduit ... jusqu'à ce que je détaille attentivement les ingrédients. Malheureusement je dois exclure aussi la farine de maïs. Snif snif ! As-tu une idée pour la remplacer ? Merci mille fois. Valérie.
Valérie
Essai en la remplaçant par plus de riz ou toute autre farine finalement selon ton goût.
Très appétissant !
Quelle réussite !
Ca me donne envie de réessayer car ce n'est pas facile à réussir le pain sans gluten !
Tout d'abord merci pour ta recette dont je me suis inspirée pour faire mon premier pain sans gluten avec ma nouvelle machine à pain (une moulinex home bread baguette - je ne donne pas la marque pour faire de la pub mais juste parce que selon les machines à pain les recettes doivent être adaptées).
Voici les ingrédients que j'ai utilisés :
- 2 c s huile d'olive
- environs 350 ml d'eau
- 1 peu moins d'1 c s de levure " saf-levure " (levure sèche active)
- 2 c c de sucre roux
- 200 g de farine de riz complet
- 100 g de farine de petit épautre intégrale (je n'avais pas de farine de mais)
- 75 g de farine de sarrasin grise T 150
- 1,5 c c sel de guerande
- 1 peu de jus de citron (pour enlever le gout de la levure)
j'ai utilisé le programme 2 "pain français" (ou pain blanc) qui dure 3h30. J'ai lu sur certains sites que les pains sans gluten n'avaient pas besoin d'être pétris, mais j'ai laissé le programme normal. Par contre j'ai mélangé les farines avant de les mettre dans la cuve. J'ai choisi "croute bien dorée".
J'ai ajouté des raisins secs.
Au final le pain s'est un peu affaissé, mais il était excellent, et la croute bien croustillante.
Par contre il a un gout bien sucré, ceux que ça pourrait déranger peuvent donc mettre un peu moins de sucre.
Voilà :)
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