En ce moment je fait jusqu'à deux pains par jour, ça part vite! Je continue toute sorte d'expérience en mélangeant différéntes farines, etc. J'aime beaucoup un mélange de 250 g de farine épeautre T70 et 250g de farine petit épeautre. Petit épeautre n'est même pas de la même famille que la farine d'épeautre normale apparement. C'est une farine ancienne, datant d'il y a plus de 10 000 ans. Elle contient les 8 acides aminés, du calcium, phosphore et magnésium. Son aspect est très rustique avec même de petits filaments, donc beaucoup de fibre. Elle coûte très cher, mais je la trouve tellement bonne, j'ai acheté un sac de cinq kilos!
En regardant des sites américains, j'ai vu qu'on pouvait modifier les moments et durées des levées. Alors maintenant je calcule le moment où je voudrait pouvoir entamer le pain et je choisie le méthode. Normalement je suis les consignes de fabriquer le pain le matin et je le fais cuire le soir. Sinon, on peut aussi fabriquer la pâte le soir avant de se coucher, et on la laisse se lever toute la nuit. Elle a toute la nuit pour doubler de volume. Le matin, je forme le pain et je le laisse lever une heure selon la température. La pâte lève beaucoup plus vite. Parfois je la laisse lever au frigo car elle lève plus lentement. Le pain au levain gonfle beaucoup à la cuisson alors il ne va pas forcément doubler de volume en levant. Je trouve même que si elle lève trop, elle cuit mal.
Ce pain est à peu près le même qu'elle fait Guylaine, dont j'ai parlé dans mon premier billet concernant le levain, (ici).
J'achète des graines en vrac au biocoop et les garde dans des pots en plastique. J'ai horreur de peser des ingrédients alors je pioche dans les pots sans mesurer et ça ne fait absolument rien.
J'achète le sel au biocoop car je trouve qu'il a un goût prononcé qui est très bon dans le pain. C'est un sel moulu, fin, mais grisâtre.

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Pain aux céréales au levain

270 ml d'eau tiède
500g de farine (je fais souvent moitié T65 avec moitié complêt, épeautre, 5 céréales, etc)
2 cc sel
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de sesame
1 poignée de graines de lin brun
150 g de levain chef

Mettez tout dans le mixeur avec crochet à pâte et laissez tourner à peu près 7 minutes. On voit que la pâte est bien formée. Parfois je rajoute un peu de farine, mais surtout pour l'épeautre qui est fait une pâte plus collante. Laissez lever couvert d'un torchon cinq heures, ou toute la nuit si vous suivez la deuxième possibilité. Formez le pain, puis laissez lever couvert d'un torchon cinq heures ou beaucoup moins si vous suivez la deuxième possibilité. Faites cuire dans un four à 210°C pendant à peu près 35 minutes. N'oubliez pas de faire le coup de buée! Je mets le lêche-frite au fond du four et je verse un petit verre d'eau très chaude. Je ferme aussitôt, puis je reouvre pour mettre le pain en fermant rapidement.

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